Allez-allez! Du vins!
そろそろ会いたいなぁと思いつつ、もうすぐ 1年。
お店はワインでも有名な アレアレ！デュヴァン！へ。
facebook.com allez.allez.du.vins
料理はオーソドックスでカジュアルなフレンチ。
ちょっと懐かしいレベル。
おいしいんだけど・・・ それに写真がよくないので残念。
こんな軽いポートレートはスマホの方がいい感じね。
なにはともあれ、ご無沙汰でした。ソアラ牛来さんもだけど、
BOSSこと福原社長は、なかなかお会いできないので
この時ばかりにと報告相談。また牛来さんと BOSSのかけ合いを
見てるだけでパワーをもらえるという、とっても贅沢な時間。
しかも独占で. 笑
とはいえ、このお二人とは 3、4つしか変わらないのに
この人間力の差は、どこから出てくるのだろう。それが器なのか。
50を過ぎると残りの時間を想う。
今まで何をしてきただろう。
これからなにができるんだろう。
考えるだけでなかなか自分を律することができない、
頭の中は未だ、19のままさぁ。
カンドウコーポレーション
can-do.co.jp
ソアラサービス
soa-r.net
TRATTORIA PIZZERIA
polipo
polipoの山川オーナーが、珍しくSNSでもアピールしている、
究極の神経締めと血抜きを施した魚が旨いと、ウワサになっている。
島育ちの私としては、これは食べてみんといけん〜 と
思っていたら タイミングよくお誘いがあり、いざ出陣〜
まるでアジの開きのように. 笑 真っ二つになった真鯛。
船の上で神経締めと究極の血抜きをしてから、冷蔵庫で
熟成したもの。 これで 1週間ほど経っているらしい、
透明感のあるキレイな身だった。
シェフに勧められて、鼻が身につくほど匂いを嗅いでみたけど
これがぜんぜん魚臭くない！ 生臭くないのよ〜
ほのかに甘い刺身の香りが残ってる程で、びっくりだよ。
あのシェフが珍しくうれしそうに説明してるのが、見ていて
面白かったけど. 笑 10日間ほど熟成させたのが 1番美味いらしい。
昔、島のいとこが土橋で「あかせ」という料理屋をやっていて
珍しい瀬戸内の珍味を出す店として、一時流行っていた。
彼は漁師だから、江田島付近で釣った魚や、潜って獲った魚貝類を
お店で出していた。注文が入ると刺身用の魚は、足元にある
大きなクーラーボックスから取り出して捌いていた。
ほとんどの魚は海の上で神経締めをして、内臓を取り出してから
熟成させていた。 この時、思い出したけど
あかせは言っていた「 船の上で釣りたての魚を捌いて
刺身で食べたら美味しいというの、ありゃウソじゃけん〜
釣ったらすぐ締めて 寝かしてから食べんにゃ〜 」と. 笑
もちろん魚にもよるけど、魚介類料理は特に定評のあるポリポ、
その山川シェフでさえ驚いて、とことん入れ込んでいるのが
この方法で処理された魚たち。
まずはカルパッチョ、というよりこれは刺身だね。
シェフ曰く、そのまま食べてみてくださいと。
もちろん美味い・・・ でも身が甘いとか月並みな評価を
凌駕するほど、とにかく白身の味わいが濃い。
なんか噛んでいると、肉食べてるような感覚になる。
まるでスモークしたような香ばしさと香りを感じるし、
この皮がまた美味い・・・ まいったなこれは。
居ました. 笑 ポリポといえば村山氏。この鯛ミングで. 笑
ポリポで再開できるなんて、うれしいですね〜
去年の「 さくらぐみ 」がとてもなつかしい。
前菜は美味しいタコと豆、生ハムモッツァなどいただいて。
メインもとうぜん鯛です、シェフオススメのアクアパッツァ。
もちろん美味いんですよ、今まで食べたアクアパッツァの中でも
1番だと思うほど。 やはりこの身がすごい。
この鯛のアラで出汁をとり、野菜など加えずちょっとだけ
隠し味を利かせてある。
このプチトマトも、単なる色合いではなくシェフならではの
計算とこだわりがありましたね。 これもう一皿食べたかったなぁ. 笑
ん？ ここで美味しそうなカルツォーネが出て？
待ちかねていた藤井さんが出張から帰ってきました！
これで役者が揃いましたね。
さて〆はパスタ、じゃなくてなんと
究極の神経締めと血抜きをした鯛ラーメン！
もうね、美味しいとか究極とか、書くのはやめよ. 笑
一つあげるなら、出汁と麺の絡み具合が食べたことのない、
国内新記録でしたよ。
この出汁を味わっていただくために、ラーメンにしたそうです。
素材はすべて厳選していて 、麺は岡山の富士麺ズ工房の
特注特製オーダー！ 野菜も生キクラゲも、この器もレンゲも
わざわざ探したらしく、こだわりがハンパない。
じつはこの 3日後、このラーメンが食べれるイベントを
1日限定で開催するので、ここでまさか食べれるとは
なんて運がいい〜 というか、毎度シェフの粋な計らいと
村山さんのおかげですが. 笑 感謝。。。。
ピッツア窯で焼いたおにぎりとカラスミです。
このためにわざわざ、おにぎり型まで買ってましたよ.笑
それを残しておいた出汁に溶かしながら食べる。これはもう
出汁茶漬け？ すごいなぁ〜
カラスミでさえ出汁に負けているようだ。
最後の一滴まで呑み干して、ごちそうさまでした。
いつかまたもう一度、
食べてみたいね・・・
MARIO DI MARE
先日撮影したマリオディマーレへ。MARIO マスター（会長）より
写真のダメ出しで再撮となった。トホホ。
さて店長と入念に打ち合わせしてからの、
美味しそうなアーリオも作ってもらって、
なんとパエリアも仕込んでもらって、
今回はリゾートでのパーティ風に、テーブルにてんこ盛りで撮影。
美味しそうでしょ、楽しそうでしょ。
さてこれがどんなデザインになるのやら。
あ、ついでに先日リニューアルした、ドレッシングボトルも
ちゃっかり撮っておいて。
ここは外のテラス席も人気、気持ちいい〜 宮島も目の前ですね。
やっといい季節になってきたね。
撮影もスムーズに終わり、またランチでも食って帰るべ！と
思ったら、店長がスタッフさんたちの仕事風景もついでに
撮っておいてくれと〜 仕方ないな〜. 笑
でも、飲食で働くスタッフさんたちを撮らしたら
誰にも負ける気がしない. 笑 それぐらい撮っていた、
25年は前から。 仕事でもプライベートでも。
だからファインダーを向けるとすぐわかる、そのスタッフさんが
仕事できるか、できない人か。
飲食向いてるか、向いてないかぐらいはわかるもの。
こうして写真に写るものは、すべて真に有るもの。
真を写す 、「 写真 」ですからね。
特にこんなしぐさやポートレートが大好きなんよ。
キッチンのお姉さんがこれまたいい動きだったね、
ちょっと苦労人っぽいけど、ちゃきちゃきとこなす、
素敵な仕事っぷり。
しかも着ていた Tシャツが泣ける。これは30年以上前の
SAN MARIO時代のユニフォーム、なんとデッドストックらしい。
私がバイトしていた 32年前には、もうこれはなかったので
すご過ぎるよ。
懐かしいロゴ、このデザインを見てバイトを決めたぐらい
いいお店だった。
4店しかなかった地獄の SAN MARIO時代. 笑
現在、マリオディマーレの店長は MARIOの申し子、イッペーだ。
相変わらずだなと思いつつ こうして撮ってみたら、いつの間にか・・・
え〜オッサンになったな. 笑
こちらはうちの天然素材、スタッフ鈴木さん。おつかれさまでした！
さてランチして帰りましょ。
MARIO DI MARE
久しぶりにお仕事でナタリーマリナタウン、マリオディマーレへ。
実は先週も撮影したんだけど、パスタがイマイチだったので
リベンジで再撮させてもらった。からの〜ついでにランチです。
この日はちょうどインターンで来ていた、市立大の学生さんと。
そういえば 2年前の鈴木さん入社ランチもここだった。
かわいいけどなかなか筋のある、デザイナー向きの子で
うちの鈴木さんとは同級生。その鈴木さんのお顔が妙に白いのは
今日、撮られることを想定して、ニキビを隠して来たらしい. 笑
撮影現場を見てもらって、その場で同じものを食べるという経験。
MARIOの代名詞名、アサリ・エビ・イカの海賊スパゲッティ。
1枚目の写真は撮影用、これが店で出てくるスタイル。美味しい〜
とはいえスパゲッティなんて、作り手によっていくらでも味わいが
変わるもの。バイトからだともう30年以上、お付き合いしているので
この海賊だけでも語らせたら、1時間は語れるね. 笑
MARIOは今年で創業 47年。
デザートは桃のタルト、美味しそう〜（もちろん食べてない. 笑）
今見ても古びない素晴らしい内装。豪華とか華美なものではなく、
20年前に限られた予算でこれだけの施工をさせる、MARIOのマスター
（現会長）と設計は gimmickの岩田さん。
私も独立して 1年目、デザインやペイントで関わらせてもらったことは
今でも鮮明に覚えている。
MARIOとは バイト時代からだともう 30年以上のお付き合いになる。
90年代からほぼ全店の開店仕事に、関わらせてもらったけど
ここはいい思い出の多い店舗。
（だいたいキツい思い出の開店が多いので. 笑）
広島の遊園地 ナタリーの跡地にできた、マンション群とフジグラン。
目の前は宮島を望む海岸、好立地ながら、フジが凹み飲食店はほとんど
撤退したので、今やこの場所に MARIOがあるのもわかりにくいほど。
ロゴに SeaFood・Pizzaと入れてあるように、オープンした時の
コンセプトは、イタリアンシーフードがメインの店だった。
地元大野産のアサリや牡蠣、瀬戸内の魚、地海老やイワシをたっぷりと
フリットにしたりと、ここまで魚介で攻めていたイタリアンは
当時珍しかったし、個人的にも好みだったね。
でも遠いから 簡単に行けなかったけど。
ここにもキッズスペースができていた。時代だね〜
まさか MARIOがここまでお子様連れに対応するなんて。
11時開店と同時に予約してたマダム達、多分 3〜5才ぐらいの子供達が
さっそくブランコに乗って、外は海辺でも暑いのに。
あら、まだあったのね。
福岡キャナルのグランドハイアットホテルに出店した
「サンマリオ・イタリアーノ」の看板。確か楢材で作ってるから
屋外でもよく保ってるな〜
宮島の観音様、今日も笑顔で横たわって いらっしゃった。
広島も連日35度越えの猛暑が続く。めちゃくちゃ暑いけど
空はちょっとだけ？ 秋のような雲。
gulamour pain
HIROSHIMA
さてインターンさんもいることだし、帰りは定番の寄り道
パーキングのペイントを踏めないというインターンさんと
そんなん踏めばいいと言って、踏みつけてみせる鈴木さん. 笑
絵図屋の仕事・踏み絵の図。
il nebbio
ホテルサンルート広島の人気イタリアンシェフが独立開店。
その店舗デザイン・コーディネイトの クラジャ榎先生に誘って頂き、
なんと開店日にコースディナーを頂いたよ。
il-nebbio.shopinfo.jp
ズッキーニとリコッタチーズのカネロニからまず一口目、
とても繊細な味わいでスタート。
浜田産イサキのマリネ 白茄子のトルティーノ
ブラックオリーブのパウダー。
これオリーブがパウダーになってるよ。
見た目も絶妙なバランスの盛り付けだけど、味も食感も
そこら辺にない、バランスで楽しませる料理。
もちろん美味しい。
島根芙蓉ポーク マグロのペースト ケイパーのフリット
島根出身の谷口シェフは 島根産の食材を熟知し、おそらく
広島でもっとも島根に貢献している、料理人の一人だろう。
これは見た目とは違う味わいだった、意外やこの
揚げたケイパーが利いている。
浜田産 剣先イカのタリオリーニ ロースト トマトソース
ずっと以前からパスタに定評のあるシェフ、自家製麺は
食感もしっかりしていて、麺そのものが美味しく味わえた。
トマトソースを絡めず、あえてローストして味も濃厚に。
欲を言えばもう50g、食べたかった. 笑
本日のお魚料理
これ、魚は聞いたことのないやつだった。けど味は
しっかり記憶に残ってる。 美味しかったなぁ。。。
白身なのに、鮭のように甘く濃い。
島根 熟豊和牛のロースト
気になったので調べたらこれかな？
黒毛の経産和牛を再飼育して、熟成肉にしたものらしい。
これは初めて食べたけど、美味しかったね。
風味も濃く 舌触りもねっとりしていて、牛が肉になる前に
熟して無駄が一切ないということなのか。
お好みのドルチェ イル ネッビオのティラミス
オープン日満席の中、ゆっくり過ごしていても
美味しい時間は あっという間にデザートへ。
島根 雲南 ココロノファーム完熟プラムのパフェ仕立て
ピエモンテ州の銘菓 ココアプリン ”ボネ”
正統なボネ、これがやはり美味しかった。
イタリア産チーズ各種の盛り合わせ
甘いのはちょっと、というよりまだ呑めということか. 笑
小菓子とカフェ
このお皿、見覚えあると思ったらやはり、島根の石州瓦
なつかしいなぁ〜 SUKIMONO さんも元気だろうか。
江津も温泉津もまた行きたいな。
うれしかったもうひとつ、こちら濃いめのイケメンさんは
そうなんです、ここで復活されたんですよ。さすが！
ほんと再会できて なによりでした。シェフの懐もさりながら
彼はやっぱりこれからの広島イタリアンにとっても
おらんといけん人でしょう。
今日もありがとう。
ご馳走様でした。
食後、榎先生に奥の個室を見せてもらう。タイトなスペースに
イタリア塗料で妖艶な壁面に、これこそ榎さんらしい. 笑
ちょうどこのペイントをされた（株）ミツイ塗料の満井社長が
先ほどまでここで食事されていたので、紹介してもらった。
自らこの壁を塗装したという、これまた明るくも怪しい〜
人懐っこい社長さんだった. 笑
トイレのサインもおもしろい。
榎先生の遊びゴコロ、センスいいコーディネイト。
手洗いのカランがまたユニークでオサレ。
こんなの よく採用したな〜 もうひとつ奥のトイレも
かなりクセのあるカランが付いていて、利用した人は
えっ？ってなるね。
おそらく待ちわびた人も多かっただろう、人気シェフの開店だけに
さすがずっと満席でした。このお二人がラストのお客様、
初日も無事終了ですね。
お祝いの花がすごい。この 1階アプローチから店内まで
胡蝶蘭でびっしりと！ 個人店でこれだけの花が並ぶの、
今時そうは見れない。有名なテレビ番組や著名人、
カープのエースまで、なるほど納得です。
谷口シェフはクッキング番組でも何度と観てましたが、
この写真のまんま、人の良さと 人望あるのが一目瞭然。
お店も料理もサービスも、すべては一人のオーナー
その一人の人柄でしかないし、
人生そのものだから。
店名の由来がおもしろい。
「霧」を意味するネッビアから、オーナーの心象風景に
繋がってるようだ。
ここではシェフも 客も
無我霧中になるんだろう. 笑
RESTAURANT
ONOMICHI L'ESPOIR du CAFE
昨年のヨイエビスや SAKANAZAなど、お仕事いただいている
S1グループの老舗、尾道レスポワールドゥカフェへ。
別件の打ち合わせに同行したんだけど、ここで初めて
昨年仕事させてもらった「尾道プリン」のボトルを見れた。
s1group.jp onomichilespoir
店内ではもちろん、グループでもこのオリジナルボトルに。
納品してからちょうど、三原も行く機会がなかったから
中国で作ってるのでサンプルもないし、待ちわびてたよ〜
写真がよくないけど、これが人気の「 三毛猫プリン 」
ちょうど完売していて、まだ仕込み中の固まってないの。
三毛猫色の部分は、チョコと竹炭で味が変化するよ。
このためにたくさんネコ、描きまくってやっと採用されました. 笑
かわいいでしょ。
今のところ 4種類、どんどん売れたらいいなぁ。
尾道プリンといえば、やまねこさんが独占状態だけど
食い込んでほしいね。
この日の打ち合わせは、このレスポワールの隣の物件にて。
その 2階が S1グループのオフィスになっていて、
これまたすごいオサレな空間に。
社長室の本棚にはオーナーが作ったスピーカーや、趣味のわかる
アイテムが並ぶ。中でもこの松本零士の機械人間のようなデザインの
BCLラジオは、ナショナル（現パナソニック）のRF877 クーガ NO7
私の愛機、RF2200の兄貴分です。これはカッコいいな〜
過剰な凸凹感とミリタリーデザイン、ハンパないな。
オーナーとは同級生なので、ほんと趣が近い。
ミーティングは滞りなく終わったけど、課題は山積みですね。
デザインでお役に立てれば、本望だけど。
Pizzeria
PARCO della PACE
土曜日出てランチはスタッフのリクエストで、パルコさんへ。
この豆のボッタルガ、シンプルでいい〜 辻辺オーナーらしい。
ピッツアはオススメのものをチョイス。いいボリュームです。
そして相変わらずのこれが出てくる訳です。
チーズ大好きスタッフ鈴木と大島の No.1ピッツア！
クアトロフォルマッジョ〜
ここでシェフからちょっと、オススメものが出てきて
この辛子粉はかなり辛そーだったので、使わなかったけどね。
& PEPPER
こちらはカンボジア産の 生の胡椒を塩漬けにしたもの。
広島で加工して売ってるみたい。生はやはり香りと刺激が違う、
ちょっと塩がきついのが難点かな。
メニューで試してみて良かったら使うかもと。
go-on.shop
他店もいいところに持ち込んでいるな。
クアトロにここの蜂蜜がまた、贅沢なんよね。
スマホなので、鈴木さんの変顔もよりポップな画像に。
さて、帰って仕事するよ。
ごちそうさまでした〜
土曜だから ほぼ満席に。それが以前と違い、ほとんど若い女性客で
いい感じに人気が安定している。
伊料理
ROGGIO
先日の衝撃だった「 つむぐ 」より４日、またまた某料理人との
「 食の勉強会 」。 夜は私のリクエストでイタリアン、ロッジョへ。
流川という場所柄、けっこうスタイリッシュでも どこかチープさも
憎めない店内装。
オーナーはあの伝説の「 AIUTO アユート 」で修行したシェフ。
先日はここでアユートの村井シェフが凱旋晩餐会！ 1ヵ月滞在し
コース料理を振る舞った。もちろん完全予約制、予約も開始と同時に
殺到したらしい. 笑 まさに伝説、レジェンドだね。
アユートさんらしいや、容易に想定できたからお誘いは受けたけど、
あえて行かなかった。
あの閉店から もう7年になるのか。
呑めないので と伝えると、これが出てきた。
コース料理のみ、メニューらしきものがないので
飲み物もどうやらオーナーシェフとやりとりしながら、
決めていくスタイル。会計が恐いよね〜 って、そうゆうヤツは
来るところじゃないのか. 笑
ふだん料理をしっかり味わいたいのと、車で田舎の家まで
帰るので、お酒は呑まない。
遺伝上、いくらでも呑める自信があるけど、呑むときは
事務所に泊まってでも呑むので。
シャンパンの代わりにこのサイダーなのかな、美味しい。
ご無沙汰だったオーナーシェフ。
以前は並木の店で、店長兼シェフもしていたけど、
どうやらお店を持ったのね。
前菜のカルパッチョは サヨリだったかな？
某料理人が呑むワイン、その都度 好みを聞きながらセレクト。
なぜかカウンターに、ランチョンマットサイズの畳が
はめ込んである。
その理由は聞いたけど、なかなか奇抜なアイデア。
パスタ一皿目はリングイネ、インゲンとジェノベーゼ。
パスタはさすがのアユート仕込み。
2杯目はこれ、ワインじゃないよ〜 なんとお茶です。
メインはこれ、久々に見たよ〜瞬間燻製ってヤツですね。
すでに厨房からも、すごく香ってきました。
鴨ですね、ぶ厚くて肉汁もほんと美味しい！
いい鴨はいいね〜 当たり前だけど. 笑
2皿目のパスタは量も選べて、アスパラソバージュのアーリオで。
これで大盛り、満足です〜
デザートも面白いアプローチで、フルーツの盛り合わせ。
ちょこちょこ和のテイストを 盛り込んでくるんだな。
やっぱり畳がおかしい. 笑
それにしてもビルの 4階、結構な広さの店舗を
オーナー 1人で回している。
この日もカウンターのみ、女性客が 3組か座り 次の料理を待つ。
キッチンもよく見えるし、手際もいいから
お客様皆さんと話しながら、しっかりと提供していく。
それにしても、店舗はまさにオーナーそのもの。
随所にオーナーのパーソナリティが視えてしまう。
私も歳をとったもんだ。
Dining Jin
この日もとつぜん、年に 1、2度連絡してくる 古いお客様から
今更ですが誕生日でおごってやろう〜とメールが. 笑
もう1ヵ月も前なんですが・・・ イタリアンがいいと言うし
何軒か回ったけど空いてなくて。
そんなこんなでなぜかこちら、ダイニングジンです. 笑
夜は初めて、オススメの ¥2200パスタコースで、これ
なかなかのボリュームですよ。
アメリケーヌのスープ。海老が濃い、美味い。
茄子とベーコンのトマトソース。王道で どノーマルな味わい
茄子の揚げ加減も最高。
きのこのジェノベーゼ、生麺のフェトチーネ。これも美味しい。
あとバゲットも付いていて、デザートも選べてこれは安い。
ちょうど座れたけど、この場所からはちょっと不思議なぐらい
年配者やマダムっぽい、いい客層ばかり。ゴチでした〜
お昼はサラリーマンでいっぱいだったけど、老舗なバリュー
ハンパないね。
夫婦でやってるのかな？
ホールのチャキチャキのおばさん（失礼）が
キレの良いサービスするよ。
pizza
R i v a
お昼にとつぜんお誘いがあって、急遽お店選びに翻弄。
GW明け、早い時間だから運よく座れた ピッツァリーヴァへ。
前菜はこの鯛の窯焼ソテー、めちゃ美味い！
素材そのままの味わいをジューシーに、ワイルドに。
pizzariva.com
豪快な生ハムのサラダ。リーヴァでは おそらく基本として、
ピッツァを美味しく食べてもらうための 前菜しか出さない。
だから前菜も、お肉や魚料理にしても、シンプルなテイストで
ちゃちゃっと出してくる。どれもリーズナブル。
ピッツア以外で儲ける気もないのだろう. 笑
先代の頃からとことん、
ピッツェリアとして勝負している。
そのピッツァ、ここは必ずお任せで頼むんだけど
水牛モッツァレラのマルゲリータが出てきた。
めちゃ美味しい・・・
広島にはナポリピッツェリアの名店、数あれど
リーヴァはやっぱりリーヴァの味がするんだよね。でも
老舗でありながら、何度と変化を恐れないのもリーヴァだと思う。
デザートはめずらしくショコラで、
テッパンはチーズケーキがオススメ。
突然ではあったけど、それ以上に うれしい報告と
お仕事のご相談だったので、とてもありがたい。
いろんな意味で、ごちそうさまでした. 笑
人生の giftは、もう無いなと
忘れた頃にやってくるもの。