一晩だけ究極のラーメン屋オヤジ。
polipo 2019.09.07 Sat
TRATTORIA PIZZERIA
polipo
polipoの山川オーナーが、珍しくSNSでもアピールしている、
究極の神経締めと血抜きを施した魚が旨いと、ウワサになっている。
島育ちの私としては、これは食べてみんといけん〜 と
思っていたら タイミングよくお誘いがあり、いざ出陣〜
まるでアジの開きのように. 笑 真っ二つになった真鯛。
船の上で神経締めと究極の血抜きをしてから、冷蔵庫で
熟成したもの。 これで 1週間ほど経っているらしい、
透明感のあるキレイな身だった。
シェフに勧められて、鼻が身につくほど匂いを嗅いでみたけど
これがぜんぜん魚臭くない! 生臭くないのよ〜
ほのかに甘い刺身の香りが残ってる程で、びっくりだよ。
あのシェフが珍しくうれしそうに説明してるのが、見ていて
面白かったけど. 笑 10日間ほど熟成させたのが 1番美味いらしい。
昔、島のいとこが土橋で「あかせ」という料理屋をやっていて
珍しい瀬戸内の珍味を出す店として、一時流行っていた。
彼は漁師だから、江田島付近で釣った魚や、潜って獲った魚貝類を
お店で出していた。注文が入ると刺身用の魚は、足元にある
大きなクーラーボックスから取り出して捌いていた。
ほとんどの魚は海の上で神経締めをして、内臓を取り出してから
熟成させていた。 この時、思い出したけど
あかせは言っていた「 船の上で釣りたての魚を捌いて
刺身で食べたら美味しいというの、ありゃウソじゃけん〜
釣ったらすぐ締めて 寝かしてから食べんにゃ〜 」と. 笑
もちろん魚にもよるけど、魚介類料理は特に定評のあるポリポ、
その山川シェフでさえ驚いて、とことん入れ込んでいるのが
この方法で処理された魚たち。
まずはカルパッチョ、というよりこれは刺身だね。
シェフ曰く、そのまま食べてみてくださいと。
もちろん美味い・・・ でも身が甘いとか月並みな評価を
凌駕するほど、とにかく白身の味わいが濃い。
なんか噛んでいると、肉食べてるような感覚になる。
まるでスモークしたような香ばしさと香りを感じるし、
この皮がまた美味い・・・ まいったなこれは。
居ました. 笑 ポリポといえば村山氏。この鯛ミングで. 笑
ポリポで再開できるなんて、うれしいですね〜
去年の「 さくらぐみ 」がとてもなつかしい。
前菜は美味しいタコと豆、生ハムモッツァなどいただいて。
メインもとうぜん鯛です、シェフオススメのアクアパッツァ。
もちろん美味いんですよ、今まで食べたアクアパッツァの中でも
1番だと思うほど。 やはりこの身がすごい。
この鯛のアラで出汁をとり、野菜など加えずちょっとだけ
隠し味を利かせてある。
このプチトマトも、単なる色合いではなくシェフならではの
計算とこだわりがありましたね。 これもう一皿食べたかったなぁ. 笑
ん? ここで美味しそうなカルツォーネが出て?
待ちかねていた藤井さんが出張から帰ってきました!
これで役者が揃いましたね。
さて〆はパスタ、じゃなくてなんと
究極の神経締めと血抜きをした鯛ラーメン!
もうね、美味しいとか究極とか、書くのはやめよ. 笑
一つあげるなら、出汁と麺の絡み具合が食べたことのない、
国内新記録でしたよ。
この出汁を味わっていただくために、ラーメンにしたそうです。
素材はすべて厳選していて 、麺は岡山の富士麺ズ工房の
特注特製オーダー! 野菜も生キクラゲも、この器もレンゲも
わざわざ探したらしく、こだわりがハンパない。
じつはこの 3日後、このラーメンが食べれるイベントを
1日限定で開催するので、ここでまさか食べれるとは
なんて運がいい〜 というか、毎度シェフの粋な計らいと
村山さんのおかげですが. 笑 感謝。。。。
ピッツア窯で焼いたおにぎりとカラスミです。
このためにわざわざ、おにぎり型まで買ってましたよ.笑
それを残しておいた出汁に溶かしながら食べる。これはもう
出汁茶漬け? すごいなぁ〜
カラスミでさえ出汁に負けているようだ。
最後の一滴まで呑み干して、ごちそうさまでした。
いつかまたもう一度、
食べてみたいね・・・