食の世界に。
polipo 2020.07.14 Tue
TRATTORIA PIZZERIA
p o l i p o
先日の山人、山平さんと某料理人との話の流れで、またしても
ポリポへ。 20日前に食事したばかり、月に 2度もポリポだなんて
贅沢というか、調子に乗ってるなオレ. 笑
まず恒例の、シェフの本日のお魚レクチャーより
毎週のように船で釣りに行き、自ら船上で究極の神経路めと
血抜きを行い熟成させた鯛は、いつもながら美しい。
この日も本日のコースより。その鯛はまず、カルパッチョではなく
刺身で。もちろん醤油などはいりません。そのまま食べるのです。
この生ハムと桃がまた美味しい。
鯛の刺身がとても甘く、魚の臭みがまったくない。
このきれいな皮の感じがすごくいいのよ。やっぱり美味しいなぁ。
ムール貝とアサリ、いい出汁でてます。
島育ちの私的には瀬戸貝ともいう、でもこれはポリポだから
広島産じゃないかな。
山平さん、終始ごきげんです。お隣に座っておられる某料理人は
撮影不可ですが、このお二人を前に食事できるのは、ほんと
幸せな時間。
ポリポと言えばタコ、いつもはマリネで出てきますが、
SNSで見た、大きなタコを湯がいてマッシュポテトと〜 このタコ、
くそ旨い!(失礼)
タコにタコの皿出す、お決まりの儀式。
ピッツアは先日と同じく half & halfで。でもトマトソースには
スモークしたこだわりの鯛です。
3人で一切れづつ、ペロッと無くなりますね。
パスタも同じく、地エビとシェフが釣り上げた水イカ、山中トマトで
コンキリエ型の手打ちパスタが歯ごたえもいい。
前回も書いたけど、このチャチャっと仕上げたシンプルな味わいが
冴えるのよね、ポリポのパスタは。
そしてまた、メインはやっぱり・・・ 鯛ですね。
まずはアクアパッツァで、何度食べても旨味がすごい!
それとこの尻尾がないのは、完全なる血抜きをするためです。
これは iPhone11で撮影。
前の8とはカメラの表現力が桁違いに上がってる。
山平さんが見事に取り分けてくれる、さすが〜
(あたりまえか. 笑)
なんともう一頭、窯焼きで出てきました。焼きと煮るの W効果!
島育ちの飲食店気触れが、リスペクトしている料理人 2名と
美味しい魚を食べるとこうなるというヴィジュアル. 笑
骨までシャブリます。
ここで山川シェフ登場。山平シェフから魚について質問攻めです. 笑
究極の神経締め & 血抜きなど、シェフもここに至った経緯まで、
ていねいに話されていたね。
広島でもそれぞれの分野で、食の世界を極めているお二人だけに
言葉は少なくても、通づるものがあるみたい。
この表情〜 スマホの写真なのが残念。
内容の濃い料理と談笑の後は、さっぱりしたドルチェで。
でも私だけ、〆もちょっと重めでした. 笑