一晩だけ究極のラーメン屋オヤジ。
polipo  2019.09.07 Sat

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TRATTORIA PIZZERIA

polipo

 

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polipoの山川オーナーが、珍しくSNSでもアピールしている、

究極の神経締めと血抜きを施した魚が旨いと、ウワサになっている。

島育ちの私としては、これは食べてみんといけん〜 と

思っていたら タイミングよくお誘いがあり、いざ出陣〜

 

 

 

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まるでアジの開きのように. 笑 真っ二つになった真鯛。

船の上で神経締めと究極の血抜きをしてから、冷蔵庫で

熟成したもの。 これで 1週間ほど経っているらしい、

透明感のあるキレイな身だった。

シェフに勧められて、鼻が身につくほど匂いを嗅いでみたけど

これがぜんぜん魚臭くない! 生臭くないのよ〜 

ほのかに甘い刺身の香りが残ってる程で、びっくりだよ。

 

 

 

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あのシェフが珍しくうれしそうに説明してるのが、見ていて

面白かったけど. 笑 10日間ほど熟成させたのが 1番美味いらしい。

 

 

 

昔、島のいとこが土橋で「あかせ」という料理屋をやっていて

珍しい瀬戸内の珍味を出す店として、一時流行っていた。

彼は漁師だから、江田島付近で釣った魚や、潜って獲った魚貝類を

お店で出していた。注文が入ると刺身用の魚は、足元にある

大きなクーラーボックスから取り出して捌いていた。

ほとんどの魚は海の上で神経締めをして、内臓を取り出してから

熟成させていた。 この時、思い出したけど

あかせは言っていた「 船の上で釣りたての魚を捌いて

刺身で食べたら美味しいというの、ありゃウソじゃけん〜

釣ったらすぐ締めて 寝かしてから食べんにゃ〜 」と. 笑

 

もちろん魚にもよるけど、魚介類料理は特に定評のあるポリポ、

その山川シェフでさえ驚いて、とことん入れ込んでいるのが

この方法で処理された魚たち。

 

 

 

 

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まずはカルパッチョ、というよりこれは刺身だね。

シェフ曰く、そのまま食べてみてくださいと。

 

もちろん美味い・・・ でも身が甘いとか月並みな評価を

凌駕するほど、とにかく白身の味わいが濃い。

なんか噛んでいると、肉食べてるような感覚になる。

まるでスモークしたような香ばしさと香りを感じるし、

この皮がまた美味い・・・ まいったなこれは。

 

 

 

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居ました. 笑 ポリポといえば村山氏。この鯛ミングで. 笑

ポリポで再開できるなんて、うれしいですね〜 

去年の「 さくらぐみ 」がとてもなつかしい。

 

 

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前菜は美味しいタコと豆、生ハムモッツァなどいただいて。

 

 

 

 

 

 

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メインもとうぜん鯛です、シェフオススメのアクアパッツァ。

 

 

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もちろん美味いんですよ、今まで食べたアクアパッツァの中でも

1番だと思うほど。 やはりこの身がすごい。

この鯛のアラで出汁をとり、野菜など加えずちょっとだけ

隠し味を利かせてある。

このプチトマトも、単なる色合いではなくシェフならではの

計算とこだわりがありましたね。  これもう一皿食べたかったなぁ. 笑

 

 

 

 

 

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 ん? ここで美味しそうなカルツォーネが出て?

 

 

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待ちかねていた藤井さんが出張から帰ってきました!

これで役者が揃いましたね。

 

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さて〆はパスタ、じゃなくてなんと

究極の神経締めと血抜きをした鯛ラーメン!

 

もうね、美味しいとか究極とか、書くのはやめよ. 笑

一つあげるなら、出汁と麺の絡み具合が食べたことのない、

国内新記録でしたよ。

この出汁を味わっていただくために、ラーメンにしたそうです。

素材はすべて厳選していて 、麺は岡山の富士麺ズ工房の

特注特製オーダー! 野菜も生キクラゲも、この器もレンゲも

わざわざ探したらしく、こだわりがハンパない。

 

じつはこの 3日後、このラーメンが食べれるイベントを

1日限定で開催するので、ここでまさか食べれるとは

なんて運がいい〜 というか、毎度シェフの粋な計らいと

村山さんのおかげですが. 笑 感謝。。。。

 

 

 

 

 

 

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ピッツア窯で焼いたおにぎりとカラスミです。

このためにわざわざ、おにぎり型まで買ってましたよ.笑

 

 

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それを残しておいた出汁に溶かしながら食べる。これはもう

出汁茶漬け? すごいなぁ〜

カラスミでさえ出汁に負けているようだ。

最後の一滴まで呑み干して、ごちそうさまでした。

 

いつかまたもう一度、

食べてみたいね・・・

 

 

 

 

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